《中式面點師》是運用中國傳統的或現代的成型技術和成熟方法，對面點的主料和輔料進行加工，制成具有中國風味的面食或小吃的人員。下面是小編給大家分享的一些有關于中級中式面點師作業考試題庫附答案的內容，希望能對大家有所幫助。
中級中式面點師作業考試題庫附答案
1、【單選題】()年4月10日中國營養學會常務理事會通過了《中國居民膳食指南》。（ D ）
A、1986
B、1990
C、1995
D、1997
2、【單選題】()是產品定價程序之一。（ C ）
A、計算毛料成本
B、計算凈料成本
C、分析同行競爭對手價格
D、分析消耗原料成本
3、【單選題】()是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發生的急性疾病。（ C ）
A、職業病
B、嘔吐
C、食物中毒
D、腹瀉
4、【單選題】()是符合設備安全操作規范的。（ D ）
A、燃氣源與設備之間用軟管連接
B、調節燃氣設備的調風板，使火焰呈黃色
C、廚房操作員拆卸燃氣設備進行內部檢修
D、液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間
5、【單選題】()的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。（ C ）
A、100～120℃
B、120～140℃
C、200～240℃
D、250～300℃
6、【單選題】《中華人民共和國食品衛生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛生工作方針、政策，用()的形式確定下來。（ D ）
A、文件
B、行政命令
C、法令
D、法律
7、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類()克。（ C ）
A、60～90
B、53～66
C、359～420
D、556～649
8、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產生()毫升的水。（ A ）
A、12
B、20
C、22
D、40
9、【單選題】下列不屬于加強社會主義職業道德建設的原因是()。（ D ）
A、職業道德建設對社會精神文明建設有極大的促進作用
B、職業道德建設可以有利于保障個人的合法利益
C、職業道德建設可以促進社會主義市場經濟的正常發展
D、職業道德建設能夠促進職業的多元化發展
10、【單選題】下列中不屬于廚房安全生產應有的規章制度的是()。（ D ）
A、安全生產和衛生教育制度
B、設備管理責任制
C、安全操作技術規范
D、安全加工保護制
11、【單選題】下列中不屬于環境衛生“四定”制度的選項是()。（ D ）
A、定人、定物
B、定時間
C、定質量
D、定數量
12、【單選題】下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。（ B ）
A、水果罐頭
B、滅鼠藥
C、雞蛋
D、調味品
13、【單選題】下列選項中()不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。（ B ）
A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創業
B、公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上
C、積極進取，開拓創新，重視知識，敢于競爭
D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利
14、【單選題】下面屬于公務員的職業道德規范的是()。（ B ）
A、一視同仁
B、公正廉潔
C、救死扶傷
D、為人師表
15、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質是。（ D ）
A、印刷品上的油墨
B、陶瓷容器中的鉛
C、石蠟中的多環芳烴
D、糧倉中的放射線元素M乍用。
16、【單選題】場（廠）內專用機動車輛每（）年進行一次定期檢驗。（ A ）
A、1年
B、2年
C、3年
17、【單選題】不能用細菌總數反映的食品衛生指標是()。（ C ）
A、一般衛生質量
B、生產、儲運、銷售中的衛生措施
C、糞便污染
D、生產、儲運、銷售中的管理情況
18、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：()。（ C ）
A、調味品
B、魚、蝦類
C、魚、禽、肉、蛋
D、奶類、豆類
19、【單選題】乳中蛋白質的消化率較高，一般為()。（ B ）
A、90%～92%
B、87%～89%
C、81%～83%
D、78%～80%
20、【單選題】人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。（ A ）
A、5～10
B、10～15
C、15～20
D、20～25
21、【單選題】仁狀如()，外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁。（ A ）
A、梭
B、球
C、粒
D、條
22、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。（ B ）
A、改變食品的感官性狀
B、提高營養價值
C、控制微生物的繁殖
D、滿足食品加工工藝需要
23、【單選題】企業進行嚴格的成本核算能促進企業不斷提高()和經營服務水平。（ C ）
A、管理
B、質量
C、技術
D、成本
24、【單選題】制作1000克伍仁酥條用雞蛋克。（ A ）
A、500
B、400
C、300
D、200
25、【單選題】制作500克豌豆的豌豆黃，所需瓊脂加入()水，蒸化過羅備用。（ C ）
A、1000
B、800
C、250
D、100
26、【單選題】制作伍仁酥條，應用()調制松酥面坯。（ C ）
A、揉的手法
B、搓的手法
C、復疊的手法
D、揉搓的手法
27、【單選題】制作卷筒蛋糕，應將抹勻果醬的蛋糕片用白紙將蛋糕卷成筒形，隨紙將蛋糕卷卷緊()分鐘，然后去掉白紙。（ C ）
A、1
B、3
C、10
D、50
28、【單選題】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小蘇打適量、溫水250克、豬肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精鹽、花椒水等調料。（ B ）
A、100
B、300
C、500
D、600
29、【單選題】制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液→()→成型。（ A ）
A、調制糕漿→成熟
B、調制糕漿→餳發
C、餳發調制→糕漿
D、調入面粉→餳發
30、【單選題】制作素菜包用35克的劑子應包入()克的餡心。（ D ）
A、10
B、15
C、20
D、30
31、【單選題】制作薯類面坯，要將薯類去皮、蒸熟、壓爛、去筋，()加入添加料。（ B ）
A、涼后
B、趁熱
C、冷卻后
D、溫熱時
32、【單選題】制作豌豆黃，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。（ A ）
A、堿、水
B、礬、水
C、糖，水
D、堿、糖
33、【單選題】制作香麻薯蓉棗，調制皮坯時，白糖和糯米粉一定要()摻入薯蓉中。（ C ）
A、溫熱時
B、冷卻后
C、趁熱
D、晾涼后
34、【單選題】制成的蘋果包生坯放位于屜上，入鍋用()蒸10分鐘即可。（ A ）
A、急火旺氣
B、小火
C、微火
D、中火
35、【單選題】衛生技術的目的是改善勞動條件、()。（ B ）
A、減少傷亡事故的發生
B、預防職業病的發生
C、減少不必要的浪費
D、預防食物中毒
36、【單選題】卷筒蛋糕的風味特點：()、蜂窩均勻、綿軟細潤、膨松香甜。（ B ）
A、色澤潔白
B、色澤鮮明
C、色澤棕紅
D、色澤淡黃
37、【單選題】原材料規格、()和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。（ B ）
A、數量
B、質量
C、質地
D、性質
38、【單選題】堅持“四勤”是()習慣的內容。（ A ）
A、個人衛生
B、環境衛生
C、食品衛生
D、工具衛生
39、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。（ C ）
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、淀粉
D、蔗糖
40、【單選題】盡職盡責的關鍵是()。（ A ）
A、盡
B、職
C、忠
D、責
41、【單選題】層酥面坯是由兩塊性質()的面坯組成。（ A ）
A、完全不同
B、完全相同
C、基本一致
D、略有不同
42、【單選題】干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。（ D ）
A、碳酸鈣
B、碳酸氫鈣
C、碳酸氫鉀
D、碳酸氫鈉
43、【單選題】強化劑的用量要()，這是強化食品應遵循的原則之一。（ C ）
A、高于人體生理需要
B、低于人體需要
C、符合標準
D、食用者自定
44、【單選題】成本可以,安 全生產模擬考試一 點通,為企業經營決策提供()。（ B ）
A、質量標準
B、重要數據
C、技術數據
D、制品標準
45、【單選題】擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態的成型手法。多與()，等手法結合使用。（ A ）
A、搓、切
B、切、按
C、槎、包
D、卷、捏
46、【單選題】按是用手掌跟或()將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。（ B ）
A、大指、中指
B、食指、中指、無名指
C、中指、小指
D、食指、無名指
47、【單選題】榛子的含油量達()，高于花生和大豆。（ B ）
A、30％～35％
B、35％～40％
C、45％～60％
D、0.65
48、【單選題】河豚魚體內含毒素最多的部位有()。（ C ）
A、血液、內臟、皮膚、肌肉
B、腸管、眼睛、卵巢、血液
C、血液、內臟、皮膚、卵巢
D、鰓部、眼睛、卵巢、血液
49、【單選題】海綿蛋糕的風味特點：色澤美觀、()、膨松香甜。（ D ）
A、蜂窩均勻、肥而不膩
B、蜂窩均勻、口感酥脆
C、外形獨特、口感軟糯
D、蜂窩均勻、綿軟細潤
50、【單選題】煮制元宵時，煮鍋內加水上火燒開，放入元宵生坯，用()，數次加少量冷水（ D ）
A、用手勺背不斷攪動
B、用手勺背快速攪動
C、用鏟子快速攪動
D、用手勺背輕輕推動
51、【單選題】物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細密暄軟，呈()，有濃郁的蛋香味。（ C ）
A、泡沫狀
B、蜂窩狀
C、海綿狀多孔結構
D、泡沫狀多孔結構
52、【單選題】物理膨松面坯，是用具有膠體性質的雞蛋清作介質，通過()的物理運動，使面坯膨松，而制成的面坯。（ B ）
A、低速攪打
B、高速攪打
C、攪拌
D、調勻
53、【單選題】環形圓周對稱給人以緊密感和光環的()。（ D ）
A、充實美
B、整體美
C、和諧美
D、旋轉美
54、【單選題】現代廚房廣泛使用。（ C ）
A、固體燃料
B、液體燃料
C、氣體燃料
D、人造燃料
55、【單選題】生化膨松面坯調制，要嚴格掌握酵母與面粉的比例，酵母的數量占面粉數量的()。（ D ）
A、0.1
B、0.08
C、0.05
D、0.02
56、【單選題】生化膨松面坯，是酵母菌在適當的(·安全 生 產 模擬考試一點通·)等外界條件和自身淀粉酶的作用下，發生生物化學反應，制成面坯的。（ D ）
A、時間
B、水分
C、陽光
D、溫度、濕度
57、【單選題】用面肥發酵面坯工藝制作千層餅的工藝流程為()。（ B ）
A、和面→發酵→揉面→搓條→下劑→成型→熟制
B、和面→發酵→對堿→揉面→搓條→下劑→成型→熟制
C、和面→對堿→發酵→揉面→搓條→下劑→成型→熟制
D、和面→發酵→揉面→搓條→對堿→下劑→成型→熟制
58、【單選題】用魚肉制餡，均需去掉()、刺。（ D ）
A、皮
B、骨、頭
C、皮、骨
D、皮、骨、頭
59、【單選題】由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。（ B ）
A、感染型
B、毒素型
C、過敏型
D、自發型
60、【單選題】競爭可以大大促進()的快速發展。（ B ）
A、社會經濟
B、社會生產力
C、生產技術
D、生產規模
61、【單選題】米漿類面坯的特性為()。（ A ）
A、體積稍大，有細小的蜂窩，口感黏軟適口
B、黏韌軟糯
C、有一定的韌軟和可塑性
D、可包多鹵的餡心，吃口潤滑
62、【單選題】糧食和蔬菜在陽光下可因()而發芽。（ C ）
A、光線較強
B、光線太強
C、溫度升高
D、濕度增加
63、【單選題】糧食水分增加還會促進()，并易引，安 全生產模 擬考試一點通，起蟲害。（ A ）
A、呼吸作用，加劇發熱、發霉
B、氧化作用，加劇發熱、發霉
C、呼吸作用，降低發熱、發霉
D、水解作用，加劇發熱、發霉
64、【單選題】糯米與粳米摻和，根據()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合調制。（ C ）
A、形狀
B、口味
C、質量
D、色澤
65、【單選題】膳食制度是指把全天的()按一定的次數、一定時間間隔和一定數量、質量分配到各餐的一種制度。（ D ）
A、乳、蛋類
B、肉類
C、飲料
D、食物
66、【單選題】薯類面坯雖()，但流散性大。（ A ）
A、可塑性強
B、延伸性強
C、可塑性差
D、彈性強
67、【單選題】調制層酥皮面中蛋水面時，應將原料和勻揉透，整理成方形，()待用。（ A ）
A、放入平盤進冰箱冷凍
B、放入盆中餳后
C、放入盆中進冰箱冷凍
D、蓋上濕布
68、【單選題】調制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終()地進行，直至蛋液呈{.XZ}、濃稠的細泡沫狀，以能立住筷子為準。（ C ）
A、一個方向不停——金黃色
B、反復間斷——乳白色
C、一個方向不停——乳白色
D、多方向不停——乳白色
69、【單選題】豆蓉餡具有清香軟滑、()、有濃郁的豆香味。（ C ）
A、甜中帶香
B、甜中帶辣
C、甜中帶咸
D、軟滑香甜
70、【單選題】貨真價實是()的重要組成部分。（ B ）
A、社會公德
B、職業道德
C、公平交易
D、注重信譽
71、【單選題】選擇一組紫色的抽象的聯想。（ B ）
A、希望、平凡
B、優雅、高貴
C、光明、嚴肅
D、純潔、神圣
72、【單選題】選用黃花菜應以色金黃、()、干透者為好。（ C ）
A、未開花、無光澤
B、已開花、無光澤
C、未開花、有光澤
D、已開花、有光澤
73、【單選題】鈣吸收的不利因素主要是()。（ C ）
A、機體對鈣的需要量大
B、膳食蛋白質增加
C、膳食草酸、植物酸多
D、膳食中乳糖量多
74、【單選題】銷售價、最新 解析 、格的基礎值是。（ D ）
A、利潤
B、毛利
C、費用
D、成本
75、【單選題】銷售毛利率與()的和是100%。（ C ）
A、損耗率
B、凈料率
C、成本率
D、熟品率
76、【單選題】雷電的形成是由于雷云中的()。（ D ）
A、電壓過高
B、電流過大
C、電子積累
D、電荷積累
77、【單選題】食物中毒是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發生的。（ B ）
A、慢性疾病
B、急性疾病
C、嘔吐
D、腹瀉
78、【單選題】餐飲成本與利潤的和構成產品的。（ A ）
A、銷售價格
B、毛利額
C、成本
D、營業費用
79、【判斷題】()制作五仁甜肉餡時，各種原料一定要混和均勻，餡制后不用有充分的吸水時間。（ × ）
80、【判斷題】()制作卷筒蛋糕的一般配料為：高筋面粉500克，雞蛋500克，白糖200克香草粉少許，果醬200克。（ × ）
81、【判斷題】()制作棗泥餡時，澄粉應在最后炒制中加入。（ √ ）
82、【判斷題】()制作桂花餡時，所用的面粉蒸熟后，即可使用。（ × ）
83、【判斷題】()制作玫瑰酥時，鋪餡要均勻，卷卷兒時要卷松一些。（ × ）
84、【判斷題】()制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入飴糖，擦勻折疊即可。（ × ）
85、【判斷題】()制作豆類面坯去皮‘安 全生產模擬考試一 點 通‘過羅時，如果水加得多，面坯太軟且粘手，將影響成型工藝。（ √ ）
86、【判斷題】()制作黑芝麻蓉餡時，應將黑芝麻洗凈，小火炒香，搟成碎末。（ √ ）
87、【判斷題】()控制蒸制時間要根據品種類型、有無餡心等靈活掌握。（ √ ）
88、【判斷題】()欖仁是南方伍仁餡原料之一。（ √ ）
89、【判斷題】()烙可以分為水烙和油烙兩種。（ × ）
90、【判斷題】充裝二氧化碳氣體的集束裝置，充裝完畢后其瓶口閥門不應關閉（ × ）
91、【判斷題】()由于消防栓箱門安裝有玻璃，發生火災時，可將玻璃打碎取出消防槍進行滅火。（ √ ）
92、【判斷題】()糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬菜類是果糖的主要來源。（ × ）
93、【判斷題】()雞肉的肉質纖維細嫩，含有大量谷氨酸，滋味鮮美。（ √ ）
94、【判斷題】制作1000克糯米粉的元宵，餡心用熟面粉300克。（ × ）
95、【判斷題】制作八寶飯的工藝流程為：蒸米一泡米一成熟一成型。（ × ）
96、【判斷題】制作飯皮面坯，將500克糯米洗凈，與200克水混合，一起倒入盆中，上蒸鍋蒸熟。（ × ）
97、【判斷題】按的成形方法，對成品的基本要求是薄厚一致，大小均勻，無漏餡。（ √ ）
98、【判斷題】松質糕特性為：多孔，無彈性、軔性、可塑性差；口感松軟，成品大多有甜味。（ √ ）
99、【判斷題】海綿蛋糕的風味特點：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細潤、口味香酥。（ × ）
100、【判斷題】用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特點。（ × ）
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