人生天地之間，若白駒過隙，忽然而已，我們又將迎來新的喜悅、新的收獲，一起對今后的學習做個計劃吧。通過制定計劃，我們可以將時間、有限的資源分配給不同的任務，并設定合理的限制。這樣，我們就能夠提高工作效率。下面是我給大家整理的計劃范文，歡迎大家閱讀分享借鑒，希望對大家能夠有所幫助。

火鍋后廚工作計劃篇一

創業計劃是創業者叩響投資者大門的“敲門磚”，是創業者計劃創立的業務的書面摘要，一份優秀的創業計劃書往往會使創業者達到事半功倍的效果。

一、市場調查

1、經濟發展對火鍋的影響，其中包括了消費者對火鍋需求的增加、現有火鍋存在著各種檔次火鍋店的結構性矛盾、社會發展和國家政策措施為餐飲行業發展起著巨大的推動作用、客觀環境的變化和消費的不穩定等幾大方面的因素。

2、傳統因素對火鍋的影響，其中包含了火鍋的歷史性、廣泛性、文化性、獨特性等。

二、客源分析

1、服務對象分析：

消費者的職業特點：一般學生、民工、普通工薪階層，與高級白領、公務人員，他們的消費習慣和消費檔次是不同的。

消費者的年齡特征;如老年人喜愛清淡型，年輕人偏好重味型等

消費者的地區和民族特征不同地域、不同民族的人們對于火鍋的鍋品要求千差萬別，應當加以區別。

當然，由于火鍋的相互滲透性、交雜性，很多火鍋已經被改良、創新，適合大多數人的口味，具有共性了，但是對于消費者的分析必不可少。

2、顧客消費行為分析：

消費是一個綜合概念，消費行為包括消費水平、消費結構、消費方式和消費習慣。

消費方式有個人、家庭、商務、團體等，不同的消費方式在選擇檔次與品種方面各有不同

消費習慣體現在對就餐環境、氛圍、品派、風味、經濟等方面形成的習慣。

3、顧客消費特征分析：

不確定性：大部門顧客是流動的，小部分是確定的，因此選址要合理。

隨機性;顧客數量多、差別大，對火鍋的消費具有選擇性，因此要把握火鍋發展動態，及時調整口味，改進創新。

靈活性：之是由成功的品派所決定，以顧客就餐的頻率和回頭率為標志。

引導性：調整經營策略、成功的廣告運做等，都會對顧客的消費產生一定引導。

三、火鍋市場的劃分：

a、劃分要求：

3、具有穩定性，市場劃分后，只要符合實際就大膽開拓，制定長期計劃，占領失常。

b、劃分種類：

1、地理位置;火鍋店的地域性對其經營有較大的影響，要充分了解火鍋地理因素。同一個區域，不同的店和鍋品服務于不同的消費群體，而同一店和鍋品到了不同地域3也會有變化。

2、人口分類：受人們的居住、文化、宗教、民族等因素的影響，對火鍋的消費有差異，對品種、檔次、目的均有不同。不同層次的消費群，對檔次、品種要求也不同。

3、顧客區分：除了考慮顧客的職業、收入外，還要分析其動機，是傳統節儉形、經濟實惠行、新朝沖動形，還是豪華張揚形，才能取得實效。

4、行為分析：將顧客分為常客、一般客人、流動散客、新客等等，這與火鍋店質量服務水平、顧客的信賴等有關。

四、火鍋市場的定位

1、火鍋市場定位的分析，有著不同的標準：

按檔次分高中低檔或豪華店風味店大眾店自助店等

按功能分特色火鍋快餐火鍋小火鍋滋補火鍋

按來源分川味火鍋蒙古火鍋宮廷火鍋老火鍋等

按經營分品牌火鍋餐廳火鍋自助火鍋火鍋吧

開店前要根據這些標準，結合自身特點，選擇自己經營的品種。

2、價格的定位，影響經營的重要因素之一，在其它條件成熟后，價格是決定因素：

c、品派壟斷法：獨特的鍋品、獨特的配方、專利火鍋產品，可用較高的價格經營火鍋，但品種的風味特色要保持不變。

d、大眾化法：以大眾火鍋品種、大眾化價格低價供應，以薄利多銷為主。

五、火鍋店類型

1、自助型：

自助型火鍋店是將火鍋原料(生料和半成品等)與餐具全部放在火鍋廳的某一區域，由客人自行選用，服務人員較少的火鍋店。此類火鍋除了有著隨意性、自由性的特點外，還擁有較大的選擇性，感到較大的滿足感。自助型火鍋店具有布局上實行開放式、以大廳為主，鍋品上以一二個品種為主、品位大眾化為好，價格上采取每人限定金額消費，服務上比較靈活、服務人員較少，顧客的參與性和自我滿足感得到體現，講究原料及菜肴的豐富性、又避免浪費，充分利用空間與顧客的運動性等特點。

2、大眾型：

大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍，其數量最大。經營品種比較單一，原材料以中低檔為主，風味以當地大多數人可以接受的口味為主。這類火鍋店以自身的特點、規模、檔次、服務的區別，在顧客中各有自己的地位形象，有自身的獨有特點，價格適中與火鍋成本較低和風味大眾化關系密切，座位率與周轉率較高。大眾型火鍋店具有價格與大眾化結合，經營方式靈活多樣，服務對象面對大眾消費者、經營管理方法結合自身實際等特點。

3、風味型：

風味型火鍋店是體現獨特的飲食文化，具有濃郁的地方風味、品種比較單一、但影響很大的火鍋店，往往具有一定的代表性，是歷史性、地域性、民族性的綜合反映。此類火鍋品種比較定性，湯鹵比較固定，服務有一定特色，風味得到公認，風味型火鍋店具有布局與裝修有豐富主題與內涵，顧客能感受到獨特的文化熏陶與情調，吃與樂結合、參與性強，展示某種有特殊意義的活動，氣氛輕松和睦等特點。

4、豪華型

豪華型火鍋店在某一區域均有較高的聲譽，裝修設施齊備，環境優美，在火鍋制作方面十分講究。除了具有一般火鍋店的特點外，其獨特之處為價格較高，高質量的火鍋、高超的服務及就餐環境相統一具備高級烹飪和服務人員，其服務對象以高收入者居多。豪華行火鍋店具有高價與火鍋成本、服務水平、就餐環境容為一體，火鍋產品與技術高度統一，服務對象穩定與社會形象突出，管理到位、制度完善等特點。

六、火鍋店經營形式

1、合伙經營

此類火鍋是有幾個人分別出資、或分別出技術、設備、營業場地、資金等聯合開辦火鍋店，進行經營。在經營上一般也不受其他餐飲企業牽制，遇到各種困難問題，由合伙人一致協商解決，其優點有：在達成經營共識的前提下，解決開店遇到的如資金、技術、經營品種等問題，可以發揮各自優勢，團結互助，形成合力，可以互相制約，彌補不足之處，建立監督機制，與市場聯系緊密，信息較多，可以隨時調整經營品種，把握市場動態，緊緊跟消費需求。其不足之處為;合伙人容易產生矛盾和糾紛，其中一個合伙人不負責任或脫離合伙關系，經營便容易受到影響，甚至造成直接經濟損失。因此要采取合伙人經營火鍋店，需要達成共同的經營意識，具有較高的素質，要訂立合伙經營協議書，明確責權及利潤分配等。

2、獨立經營

此類火鍋店的經營一般不受其它餐飲企業的制約，獨立選擇自己的經營品種，一般規模較小、費用較少，利潤不高，資金來源以獨資、入股、貸款為主。這種形式在市場上占主要地位，其優點有：能根據市場的發展變化作出對經營品種、策略的調整與適應，以滿足消費者的需要;能保持自身的火鍋特色，并按照市場要求調整和創新鍋品;員工關系比較密切，管理比較直接，利于調動積極性。其不足之處為：由于規模較小，經營品種單一，可能會受到大型火鍋企業的沖擊，在市場競爭中經不起風浪，發展潛力不大。因此要采取獨立經營方式開辦火鍋店，必須要有獨特的火鍋品種、較好的口碑、比較充足的資金等。

3、特許經營

特許經營作為一種先進的經營方式，也是現代餐飲業的主要經營形式，其優點和效果十分明顯。一個火鍋企業計劃實行特許經營時。具體方法措施包括：多種形式進行連鎖加盟，對火鍋企業的品牌要素進行注冊，成立統一的管理機構;管理規范化，清理凈化市場，開展連鎖配送等。實行特許加盟時應該注意幾個關鍵問題，其一是找準市場的需求定位;其二是由點到面，全面開花，其三是抓好人力資源。

七、火鍋店的選址

1、火鍋店選址的區域因素

在選址之前，必須要選擇一個便于經營和發展的區域，這是選址的前提，在選址時要考慮到經濟發展水平、文化教育影響、市場競爭狀況、規劃位置特點、軟硬件環境是否優越等各方面的因素。

2、火鍋店選址的原則

第三要環境配套到位。外部環境要形成氣候，火鍋店其他餐飲要混合經營，如餐飲一條街，火鍋城，同時提倡自身綜合配套，各種經營結合，形成規模效益。

第四要科學預測贏利，在開業的前中要結合各種因素，對一定時期的銷售額與毛利進行分析，預測贏利與效益。另外還可以用經驗判斷店址的選擇。

3、火鍋店的選址與布局

火鍋后廚工作計劃篇二

火鍋店大堂經理職責 1、直接上司:店方經理 2、管理對象:領班收銀員迎賓 3、崗位描述: 在店方經理的領導下,全面負責店內前廳的管理工作,帶領下屬員工貫徹執行上級下達的營業指標協調各部門工作、解決處理突發事件。4、崗位職責描述：

（14．）、建立客戶檔案，協助店方經理進行對外聯絡工作；（15．）、負責前廳設備（空調、風幕機）維護保養的管理。

（1）、必須接受專業餐飲管理培訓

（2）、具有一定的管理技巧能力,懂得成本控制（3）、具有卓越的語言表達能力,善于交際（4）、懂基本的營銷策劃，銷售手法。

1、在店總領導下做好前廳的計劃、組織、指揮、監督、協調等工作。

2、合理安排前廳人員的排班，做好班前、班中、班后的督導與檢查。

3、嚴格執行店總的各項命令、通知，確保其在前廳得到完全及時的執行。

4、組織做好前廳員工的培訓工作，提高員工的崗位工作技能。

5、關愛員工，定期與員工談心、關心員工的飲食、住宿等。

6、關注各項營業數據，根據數據及時召開各項管理會議，做到防微杜漸。

7、指導、監督、檢查所屬下級按金掌柜管理理論的要求進行競爭對手調查、建立顧客檔案、控制點菜結構、毛利率、及時征集顧客意見并輸入電腦等。

8、主動、積極關注20%的重點顧客，定期對其維護，其到店用餐時親自參與接待。

9、嚴格按照衛生檢查表對前廳衛生進行檢查。

10、及時做好顧客投訴的處理。

11、做好總公司及店總交辦的其他工作。

火鍋后廚工作計劃篇三

1、廚師長是后廚管理和后廚菜品質量的第一責任人，全面負責后廚各項管理工作，并直接向總經理及集團公司負責。

2、作為本部門執行集團公司戰略目標的第一責任人，必須準確理解集團公司的愿景、核心價值觀和戰略規劃，正確理解和把握集團公司的經營理念、服務理念、企業文化和品牌拓展戰略，將以上的理念正確傳遞給每位員工，并能以此安排和指導自己及員工的日常工作。

3、貫徹執行公司的各項規章制度和文件精神，保證本部門與集團公司其他部門的密切合作，需按照集團公司下達的各項工作仟務，相互理解、密切溝通，確保完成營業收入、毛利率、費用控制等相關財務指標。

4、須不斷對消費市場做不定期的調研進行分析，了解顧客對菜品口味和質量要求;并從菜品質量、控制部門費用、人員建設等內容，做出月度經營分析報告，并制定出合理的改進計劃和方案。

保食品衛生，防止食物中毒。

6、肩負店內安全管理，應制訂本部門的消防安全工作守則和應急預案，督促各崗位員工在收市工作須對用氣、用電、用水，以及門窗都要認真進行查看，不能有絲毫馬虎。督促副廚師長每天都要堅持安全制度的貫徹執行，并定期、定時對在崗員工進行消防安全知識，安全防范等教育，防患于未然，消除一切不安全隱患。

7、與周邊相鄰各單位、社區及當地居民建立良好的人際關系，為經營管理工作創造良好的外部環境;與省、市、地方的行政管理機構的工作人員，建立良好的合作溝通關系。

8、部門內的設施、設各的使用、保養和管理須嚴格執行設備管理制度，確保各種設備的良好運行，并對各種突發事件從容應對，將損失降至最小;合理控制物料成本，減少浪費，做到物盡其用，為公司創造更大利益。

9、與集團公司各部門建立良好的溝通協調機制，切實保證本部門與樓面各部門以及督察部保持良好的溝通與協調，做到工作中不相互推樓、不相互指責，而是相互理解、相互支持;隨時掌控部門內部個崗位之間，以及后廚與樓面之間、后廚與督察之間的合作情況，最大限度的確保對客服務體系以及食品加工體系的高效率和高質量的運行。

10、不僅加強與樓面的溝通，了解顧客菜品質量、銷售等方面的意見，還需每天開餐時了解樓面顧客就餐情況，現場收集顧客意見，了解顧客對本店菜品口味和質量，及時改進菜品質量;關注顧客對菜品口味和質量的需求變化，為研發新菜提供市場依據。

11、配合樓面大堂經理、運營副理、客服經理妥善處理賓客對菜品質量以及菜品衛生投訴，在確保集團公司信譽不被傷害的同時，提高賓客的滿意度。

12、掌握本部門人員在編情況和員工思想波動，指導副廚師長建立招聘渠道模式和員工溝通機制，避免人員在編情況在運營管理中帶來的阻力，有效控制員工的流動，降低人力成本的。

13、建立本部門員工的培訓模式，根據員工培訓需求，制訂月度員工培訓計劃，檢查督促副廚師長對試用期進行員工培訓工作，親自負責轉正期內員工的在職培訓，不斷培養和提高員工的服務意識和工作技能，激勵員工努力提高自己的專業技術(烹飪)水平和自身的工作真正做到管理流程專業化、加工(服務)流程標準化。

14、按照集團公司各崗位的工作要求制定考核標準，在各項考核中做到“公平、公正、公開”，使考核工作可以真正貫徹執行，逐步構建以專業化、標準化、流程化的管理模式。

15、在技術部和人力資源部的協助下，配合廚師長建立績效考核、培訓開發、技術大比武等模式，建立骨干員工，為集團公司長遠發展培養可用之才。

16、隨時掌控原材料市場價格及品種的變化，每月定期對市場價格調研，并與采購部緊密聯系，了解供銷情況，合理調劑廚房物料，杜絕因原材料原因導致菜品估清，同時減少積壓，降低資金使用成本。

17,督導各部門員工嚴格按照技術部規定的技術要求、標準規范、工作程序及量化標準等制作和加工各種菜品，嚴禁私自更改制作工藝，對后廚的菜品質量承擔直接責任。

18,督導各部門員工正確貯存各類食品原材料。

19、不斷研制新菜品，保證菜品推陳出新成為一項制度，并積極參加國內同行業的大型烹飪大賽，努力創造和培育百姓廚房的飲食文化。

20、拒絕行賄受賄，得過且過的行為，認真審核負責各部門每天的申購計劃單，嚴禁“漏、忘、錯”申購的事情出現，支持和配合集團公司財務部每月末對原材料的盤點清查工作，按照流程認真做好每天原材料的記帳工作，切實做到心中有數，管理有方。

21、認真監督檢查每天的收貨和驗貨程序，嚴格按照公司對原材料的標準規范收貨，杜絕以次充好、嚴把質量關。

22、對本部門操作間、物料庫等范圍內的公司固定資產和公共財物承擔直接責任，并支持和配合集團公司財務部做好每月、每半年對本部門固定資產、易損易耗品的盤點清查工作。

23、每天監督各崗位的餐前準備工作，了解當天的預定情況，了解訂單菜品是否科學(營養、顏色搭配、毛利控制等方面)，從而不斷提高出品質量和速度，杜絕形式主義，安排值班經理檢查監督各部門收市工作，檢查廚房、設備等情況，排除設施安全隱患。

24、每天堅持書寫工作日志，及時向集團公司上報本部門當天發生的重大事件和處理情況。

25、確定本部門的會議結構，避免會而不議、議而不決、決而不行，確保每次會議不但是溝通的平臺，也是部門培訓的課堂。

26、以身作則，堅持學習，不斷提高自身的領導能力和管理能力，做遵章守紀的標兵和模范，充分調動各級員工的工作熱情，倡導快樂工作的工作理念，以塑造和培育團隊精神。

27、恪守’’對外代表公司，對內代表客人”的服務準則，積極維護公司形象，保護公司利益不受損害。

28、完成集團公司交辦的其他工作。

火鍋后廚工作計劃篇四

轉眼間加入xx火鍋店這個大家庭已半年多了，根據酒店經理的工作安排，主要負責前廳的日常運作和培訓工作。

20xx年是我們酒店經濟騰飛的關鍵之年，因此，進一步提高員工素質，提高服務技能是當前的迫切需求，根據酒店經理的指導思想以飯店經濟為中心，培養“一專多能”的員工，認真學習，深刻領會當今培訓工作的重要性，帶動員工整體素質的提高。

今年的目標是以酒店發展和崗位需求為目標,切實提高員工認識培訓工作的重要性，積極引導員工自覺學習、磨礪技能，增強競爭崗位，投身改革的自信心。培養一支服務優秀技能有特色的高素質員工隊伍，努力使之成為新時期不斷學習不斷提高的智能型員工。

以各崗位為基本培訓單位，貫徹營銷服務理念和技能相結合的培訓原則組織實施崗位補缺，一崗多能的培訓技能方法。擬在以下幾方面進行針對性的培訓，不斷提高員工的崗位技能。

1.專業技能技巧培訓：管理工作的全新理念和思路已成為管理人員在內的酒點員工迫在眉睫的需求，因此今天我們嚴格按照巴奴總店的要求來培訓員工的技能技巧，定期組織員工到巴奴總店學習。

2.專業技能技巧培訓時間：擬予二月上旬起開展，每旬安排2節培訓課共計90分鐘。

3.提高員工各項技能技巧，禮貌禮儀，行為規范。

4.各崗位培訓時，該崗位人員強制性要求參加。

5.考核：以小測試和工作進行組合考試，不斷考核。

7.管理人員負責跟蹤，監督，并對培訓提出合理化建議。

火鍋后廚工作計劃篇五

轉眼間加入火鍋店這個大家庭已半年多了，根據酒店經理的工作安排，主要負責前廳的日常運作和培訓工作。

20xx年是我們酒店經濟騰飛的關鍵之年，因此，進一步提高員工素質，提高服務技能是當前的迫切需求，根據酒店經理的指導思想以飯店經濟為中心，培養“一專多能”的員工，認真學習，深刻領會當今培訓工作的重要性，帶動員工整體素質的提高。

今年的目標是以酒店發展和崗位需求為目標，切實提高員工認識培訓工作的重要性，積極引導員工自覺學習、磨礪技能，增強競爭崗位，投身改革的自信心。培養一支服務優秀技能有特色的高素質員工隊伍，努力使之成為新時期不斷學習不斷提高的智能型員工。

以各崗位為基本培訓單位，貫徹營銷服務理念和技能相結合的培訓原則組織實施崗位補缺，一崗多能的培訓技能方法。擬在以下幾方面進行針對性的培訓，不斷提高員工的崗位技能。

1、專業技能技巧培訓：管理工作的全新理念和思路已成為管理人員在內的酒點員工迫在眉睫的需求，因此今天我們嚴格按照巴奴總店的要求來培訓員工的技能技巧，定期組織員工到巴奴總店學習。

2、專業技能技巧培訓時間：擬予二月上旬起開展，每旬安排2節培訓課共計90分鐘。

3、提高員工各項技能技巧，禮貌禮儀，行為規范。

4、各崗位培訓時，該崗位人員強制性要求參加。

5、考核：以小測試和工作進行組合考試，不斷考核。

7、管理人員負責跟蹤，監督，并對培訓提出合理化建議。

火鍋后廚工作計劃篇六

有很多串串香店一味追求開業的火爆，沒有考慮到實際承受能力，結果開業沒幾天，就因為虧損難以支撐。那么，你是開串串香店還是做慈善？選擇后者的恐怕極少，這樣不僅沒有帶來人氣反而拖垮了自己。

1、客人多了，暴露的問題越來越多

不要為了做活動而做活動

做活動只是串串香店開業的其中一部分，或者只是輔助，很多人卻顛倒了主次。一味的做活動，被臨時的人氣蒙蔽了雙眼，但是活動一結束卻傻眼了。

做活動不是目的，活動能夠輔助串串香店的開業，并能產生持續效應才是最重要的。

2、打折不是必選項

打折只是開業促銷方式之一，以前我們為客戶做開業策劃案，打折出現的頻率比較高，效果明顯當然屢試不爽。

因為跟商場同時開業，商場有統一的開業活動，本身就能帶來很大的客流量，你再打折也只是畫蛇添足。倒不如把打折計劃后延至商場活動結束，這樣能彌補商場活動結束的低谷期。

要不要打折視情況而定，并不是說我這樣做了你這樣做也行得通。有些大品牌開了新店，任何優惠活動都沒有一樣人氣爆棚，這是有品牌的帶動，打折反而降低了品牌調性。

3、開業活動要有創意

消費者已經習慣了開業打折，甚至已經免疫了，大家都打折，你家有什么區別嗎？

就如現在的地鐵廣告，只有有創意的海報才會引起大家關注或者多看兩眼，有趣的甚至會隨手拍下來，但是再如十年前那樣“字要大、logo要大、活動放大”，試圖用視覺爆力給消費者^v^顯然行不通。開業活動也是一樣，尤其是針對愛玩愛時尚的90后、00后的客群，沒有創意根本不會引起他們的興趣。

這個創意不僅僅指活動主題要有創意，活動形式也要有創意。能夠吸引消費者參與進來的才是好創意，那么這里就強調一種互動性，有興趣參與進來的才是我們的目標消費群。

4、開業活動要有理有據

為什么有些營銷能夠成功，而有些活動做得再大也毫無人氣？不管是打折、霸王餐、朋友圈廣告還是儲值送券，每一種都能用，但是具體用哪種形式最合適，前期的調研及市場分析必不可少。

一系列的活動內容都需要活動相應的活動主題，這個活動主題以及表現形式都是基于前期的調研分析，做到有理有據，這樣錢才不會白花。

曾有串串香店推出吃飯送啤酒活動，而且一送就是88瓶，絕對有吸引力。但是這88瓶使用限制的，不可能一下子全部送給你，而是每次吃多少人能喝多少瓶等等，這樣便能形成復購，說不定還會帶來更多的人，這就能夠把“尾”拉長。

5、多點真誠，少點套路

為什么有的串串香店門口海報赫然寫著“免費試吃”，消費者依然不敢進？因為他們深知“套路深”。天上沒有掉餡餅的好事，這是每個人都懂的道理。或許你真的是免費，但因經歷的套路太多使得他們不敢輕易相信。

消費者不喜歡被套路，倒不如換一種方式，比如你先前定的是“58元單人套餐免費試吃”，換成“58元單人套餐，吃完再送58元”，一樣的讓利，但是這樣消費者花了錢就覺得可以接受，而且還能形成復購。

開業并不是熱鬧幾天，攢點人氣就夠了，而是需要綜合考量做出適合自己的活動，否則砸了錢卻收不到成效。

活動策劃要有系統性、規律性，要符合自身的品牌調性，即便沒有專門的策劃部門，也需要找相關的專業團隊做指導。

火鍋后廚工作計劃篇七

火鍋廚師長崗位職責火鍋廚師長直接對執行總經理或經營副總負責,負責主持廚房的組織、領導、業務管理工作。隨時處理廚房發生的問題,并及時向執行總經理或經營副總匯報.1、制定每一時期廚房工作計劃、成本預算等。并以此為依據制定可行實施細則，有效控制成本，保證毛利。

2、及時了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜單，使之更符合市場要求，滿足顧客需要。

3、負責廚房的勞力調配和班組之間的協調工作，了解員工情況，根據每個員工的特長安排工作，隨時根據工作的繁簡，任務輕重對廚房人員合理搭配。

4、負責火鍋底料配方用料的研發，制定兌鍋的標準用料，確保火鍋的獨特風味。開發風味火鍋及菜品，滿足顧客需求。

5、準確掌握原料庫存量，合理安排原料的使用，監督各道生產工序，避免浪費，及時進行貨物清理，嚴格控制成本。

6、負責指導主管和廚師的日常工作，搞好班組間的協調，執行工作紀律和行為準則及時解決工作中出現的問題。

7、負責廚房衛生工作，抓好環境衛生、食品衛生和個人衛生、督促各小組嚴格執行《食品衛生法》和廚房的各項衛生制度，檢查食品、餐具用具和廚師的個人衛生、杜絕發生食品中毒事件。

8、每天親自參與驗收原材料，杜絕不合質量標準和價格標準的原材料入廚房。

9、負責廚師的培訓、考核工作、加強崗上培訓和技術交流，力求菜品的標準化和規范化。

10、檢查監督廚房各種設備的安全使用和保養。

11、負責廚房的考勤，完成執行總經理或經營副總交派的其它工作。

火鍋后廚工作計劃篇八

創 業者：

所 屬 學 院：

專 業 班 級：

學 號：

日 期：

火鍋這種獨特的中國美食，千滋百味，誘惑了大江南北人的胃口。如今吃火鍋變的家常便飯，正因如此，火鍋成為了一種巨大的行業。20xx年餐飲市場達到1。2萬億元。20xx年將達到7萬億元，20xx年后將達到10萬億元。餐飲市場如此之大，而餐飲行業中，火鍋據一壁江山，獨樹一幟，可見火鍋市場之大。現代科技成果不斷融入餐飲的產品加工、管理經營、產品開發等各個環節，加速了餐飲業標準化和工業化進程，促使餐飲業從傳統手工生產轉向現代化生產。促進消費作用明顯，擴大內需貢獻突出。餐飲業是居民休閑消費、社交消費、喜慶消費、會展消費和旅游消費的重要組成部分，也是從事商務活動的重要場所。強勁的餐飲消費對化解收入存量、拉動經濟發展效果顯著。

1、對經營品種、酒水飲料、服務水平、營業時間、交通狀況等具體的方面要準確掌握，用于對比自己的品牌能否進入市場。

2、具有可操作性。如果得出市場結果與自己的人力財力物力等不配套，難以實現經營目標，必須放棄，重新劃分失常，找準位置。

3、具有穩定性。市場劃分后，只要符合實際就大膽開拓，制定長期計劃，占領失常。

1、地理位置：火鍋店的地域性對其經營有較大的影響，要充分了解火鍋地理因素。同一個區域，不同的店和鍋品服務于不同的消費群體，而同一店和鍋品到了不同地域3也會有變化。

2、人口分類：受人們的居住、文化、宗教、民族等因素的影響，對火鍋的消費有差異，對品種、檔次、目的均有不同。不同層次的消費群，對檔次、品種要求也不同。

3、顧客區分：除了考慮顧客的職業、收入外，還要分析其動機，是傳統節儉形、經濟實惠行、新朝沖動形，還是豪華張揚形，才能取得實效。

1、經濟發展對火鍋的影響。其中包括了消費者對火鍋需求的增加、現有火鍋存在著各種檔次火鍋店的結構性矛盾、社會發展和國家政策措施為餐飲行業發展起著巨大的推動作用、客觀環境的變化和消費的不穩定等幾大方面的因素。

火鍋后廚工作計劃篇九

首先感謝李總對我工作一如既往的信任和支持，并且讓我全面負責前廳的一系列工作！很榮幸獲得這次寶貴的機會！我會再接再厲，不辜負您的期望。回顧近幾個月來的店里的生意大不如從前，做為金海撈的一名管理人員，我有不可推脫的責任！為了改變這種現象，提高本店的營業額。我認為把人員和營銷做為突破口是最佳手段，所以針對以上兩點做了如下規劃！

一，人員。首先要做的是把現有人員穩定下來。接下來要做的是如何用人，做為管理人員我們必須善于發現每個員工優勢，做到人盡其才。我會制訂用人計劃，對各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結構體系。其內容主要為：

2.詳細說明各部門人員之間的隸屬關系，并實行逐級匯報，逐級負責制的工作方式；

3.制定嚴格的培訓計劃，包括菜品知識培訓及服務流程培訓；

4.明文規定每一崗位的工資收入情況及相應的激勵機制；

5.要員工充分理解80與20理論對餐飲行業的意義。即80%的盈利是從20%的產品中產生的；80%的問題是從20%的員工中產生的；80%的管理（經營）建議是從20%的管理人員中產生的。因此要經營好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產品。

二，營銷。

1.樹立知名度，提高本餐廳在當地餐飲市場的影響力及信譽度。如：教師節、兒童節、護士節等節日時舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動的名義邀請當地媒介給予新聞報道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用。

2.建立和收集客源人事檔案，建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內容。

3.以專精俘虜顧客，餐飲業同樣面臨市場細分，要做到大而全，結果可能“四不像”，餐飲業投資者應考慮建立自己的菜系特色。

4.做好售后服務，積累忠誠顧客，顧客永遠是衣食父母，尤其是忠誠顧客，這不僅在于后續消費，更為重要的是他們能為你帶來口碑傳播，使忠誠顧客的數量越滾越大，市場也就越來越大。

那么如何把這兩點有效的結合起來呢？也就是人員營銷（服務推銷）。服務人員與顧客接觸的機會是最多的，就意味將產品推銷出去的機會最多。服務中的首要目的就是做增強消費的“催化劑”，也就是說提高推銷效率。餐廳人員的推銷不是一種簡單的推銷，而是對產品的一種認可及銷售。推銷相當于對顧客的一種“引導消費”，引導消費者消費本餐廳的產品和服務的一個過程。

銷售分為內銷售和外銷售，像服務員和廚師就是內銷售。從迎賓員對著川流不息的客人說“歡迎光臨金海撈”開始,推銷就貫穿在了整個服務過程之中。在推銷一個產品之前，首先要將自己推銷出去。該如何把自己培養成一名優秀的推銷員，給企業帶來好的經濟效益呢?通常我們都是用最簡單、最容易讓顧客接受的方式,如:“您好，我是xxx服務員，真誠為您服務！”不過還有其他的基本要求：1.有良好的自我形象。2.熟悉餐廳的產品和服務。3.了解客人的需要和心理。只有做好這些才有利于我們在服務中去推銷。

通常我們強調的推銷內容有：1.本店最有特色、最有質量保障的菜肴。2.每日需要沽清的菜肴。3.創新的菜肴。4.每日的特價菜。5.記住老顧客的姓名、職業、特殊需求，做出金牌服務。6.在服務中推銷我們也可以根據不同的顧客采取不同的策略。根據顧客的不同身份，宴請對象、不同層次、顧客就餐的心理去給顧客引薦適當的產品。

服務推銷是一門藝術，也是一門學問，是我們用心與顧客交流的一種技巧。相信只要我們用心，服務推銷無處不在。但我們最終的目的還是讓顧客高高興興而來，滿意快樂而歸，早日成為餐飲界中的重中之重。

以上拙見，愿領導加以批評指教。希望在我們大家的共同努力下，金海撈愈辦愈好！

五年的人事管理，我覺得無論對待任何人，要了解他們，知道他們的需求，在工作要平等，但是在生活上需要關心、幫助。

2、在工作中只要做事公平、有分寸、合理的勾通是最重要的，好好的和他們勾通是一個方面，但是不能把過多的方便，讓他們當成隨便，這才是我們應該做到的。

2012年3月24日

火鍋后廚工作計劃篇十

1、向下級下達工作任務，向下級發出指示。 2、處理本班組的日常業務工作或事務工作。3、拒絕和制止違章違規作業。

1、高中或高中以上文化程度。

2、反應靈敏、機智靈活，具有良好的溝通能力，善于處理顧客實際問題。 3、熟練地掌握訂座、訂席、散餐的服務規程。

4、熟悉和掌握本火鍋店的菜點、品種與價格；熟悉和掌握常用酒類、飲料的品種、特點。

5、組織能力較強，能帶領部屬共同做好接待服務工作，并合理安排分工，督導服務規程，使服務流程與顧客就餐享受達到和諧一致。

1、對前廳經理負責，督促本班組的員工高質有效地遵循工作流程，配合前廳經理做好班組思想工作。

2、負責餐廳的服務培訓，菜品質量監督和服務質量監督等工作；遵守并執行餐廳的一切制度。

3、根據每天的接待任務，計劃安排服務員的工作；帶領服務員做好餐前準備，餐中服務和餐后的清潔工作，負責前廳設施的清潔保養，如有損壞及時處理。4、監督服務質量，掌握客人從進店到離店的整個過程，帶領服務員做好一切份內工作。

5、處理各種工作問題和顧客投訴，作好就餐顧客意見和建議記錄，重要投訴或意見要及時向前廳經理報告。

6、具體負責服務員的崗前培訓，帶領服務員積極參加店里組織的各類培訓，不斷提高服務技能。

7、巡視各值班、加班服務人員的服務情況并進行監督和協助。餐后對各種設施，設備進行檢查（如空調、電燈是否關好）。

餐前準備（夏季早9：30—11：30，夏季晚5：30—6：30）（冬季早9：30—11：30，冬季晚5：00—6：00）。

1、準時召開班前例會。 2、帶領員工做好清潔衛生的工作。

3、帶領員工準備好當天要用的餐具、調味品等。 4、開餐前檢查水，電，氣是否可以正常使用。5、給員工分布當天的臺位情況。

6、了解當天的訂餐情況，如訂了幾桌，顧客的單位，以及給顧客安排的臺號和姓名等。 7、了解當天的估清菜品，急推菜品和新推菜品，并告知服務員。餐中工作（上午11：30—1：00，下午5：00—9：00）1、賓客進來時，要熱情的招待并引領顧客入座。

2、賓客用餐時，領班要站在一定的位置仔細觀察，指揮服務員為賓客服務，盡量滿足顧客的要求。

3、對重要賓客，領班要親自接待和服務。

4、對菜品出菜的速度快慢以及菜品的質量問題，要及時向大堂經理匯報。 5、對賓客提出的問題和服務員請示的問題要熱情的給于解答。

6、協助在堂經理調解糾紛，對賓客之間的矛盾和糾紛要勸解，但不介入，避免影響其他賓客進餐。對員工與賓客的矛盾要迅速制止，在處理問題時要記住一句話“要盡量滿足顧客的要求，但要盡量減少本店的損失”對員工同事之間的矛盾不當著賓客的面處理，迅速轉往后臺解決。

7、賓客用完餐后起身走時要提醒值臺服務員看顧客是否已買單。 8、開餐工作中要注意對部屬員工的一些上班時間不應做的事情，給于制止。（上班時間接私人電話，吃東西等）

餐后工作（中午1：00，晚上9：00）1、查看桌椅、地面有無賓客遺留物品。

2、帶領值臺服務員收臺，清理桌面、地面和備餐柜，做好每一個環節的清潔衛生，恢復桌面，地面的完好狀態。尤其要清點餐具，對遺失或損壞的餐具要及時查明原因并報告上級(大堂經理)。

3、督促并檢查值臺服務員關閉水、電、氣開關。

4、督促并檢查值臺服務員對餐柜、門窗、吧臺等一切需要加鎖的地方是否鎖好。 5、做好交接班工作，交接事宜落實到人，做好值班記錄。

火鍋后廚工作計劃篇十一

四川的火鍋發展到今天，從火鍋的`品種、檔次、規模、制作、調配、風味等方面已經呈現出了多元化的特點，使各種從事火鍋制作并提供火鍋消費的企業迅速發展，也引起了從事和即將投資火鍋產業的企業和經營者的極大的熱情和興趣。但是，如何開一家正宗的四川火鍋店，卻是一門不小的學問。

作為火鍋店，其基本特征與其它餐飲企業有共通之處，即生產、銷售、服務、消費為一體。投資者想要從事火鍋行業，必須認真做好市場調查研究，這樣可以了解到人們需要什么類型的火鍋，掌握火鍋風味、特點、方式、地點、人群等信息，在特定的市場區域，開辦具有特色的火鍋店，以獲得穩定而可靠的市場份額。所以說，做好前期的市場調查，是開火鍋店決策或投資的前提。

二、火鍋市場調查：

(一)、對火鍋市場的影響因素：

1、經濟發展對火鍋的影響，其中包括了消費者對火鍋需求的增加、現有火鍋存在著各檔次火鍋店的結構性矛盾、社會發展和國家政策措施為餐飲行業發展起著巨大的推動作用、客觀環境的變化和消費的不穩定性等幾大方面的因素。

2、傳統因素對火鍋的影響，其中包含了火鍋的歷史性、廣泛性、文化性、獨特性等。

(二)、客源的調查分析：

1、服務對象分析：

(2)、消費者的年齡特征：如老年人喜愛清淡型，年輕人偏好味重味厚型等等;

(4)、消費者的地區和民族特征：不同地域、不同民族的人們對于火鍋的鍋品要求千差萬異，應當加以區別。

當然，由于火鍋的相互滲透性、交雜性，很多火鍋已經被改良、創新，適合大多數人的口味，具有共性了。但是對于消費者的分析必不可少。

2、顧客消費行為分析：

消費是一個綜合概念，消費行為包括消費水平、消費結構、消費方式和消費習慣等。

(4)、消費習慣體現在，對就餐環境、氛圍、品牌、風味、經濟等方面形成的習慣。3、顧客消費特征分析：

(1)、不確定性：大部分顧客是流動的，小部分是確定的，因此選址要合理。

(2)、隨機性：顧客數量多、差別大，對火鍋的消費具有選擇性，因此要把握火鍋發展動態，及時調整口味，改進創新。

(3)、靈活性：這是由成功的品牌所決定，以顧客就餐的頻率和回頭率為標志。

(4)、引導性：調整經營策略、成功的廣告運作等，都會對顧客的消費產生一定引導。

三、火鍋市場的劃分：

(一)、劃分要求：

3、具有穩定性。市場劃分后，只要符合實際，就大膽開拓，制定長期計劃，占領市場。

(二)、劃分種類：

1、地理位置：火鍋店的地域性對其經營有較大的影響，要充分了解火鍋地理因因素。同一區域，不同的店和鍋品服務于不同的消費群體;而同一店和鍋品到了不同地域也會有變化。

2、人口分類：受人們的居住、文化、宗教、民族等因素的影響，對火鍋的消費有差異，對品種、檔次、目的均有不同。不同層次的消費群，對檔次、品種要求也不同。

3、顧客區分：除了考慮顧客、的職業、收入等外，還要分析其動機，是傳統節儉型、經濟實惠型、新潮沖動型，還是豪華張揚型等，才能取得實效。

4、行為分析：將顧客分為常客、一般客人、流動散客、新客等，這與火鍋店的火鍋質量、服務水平、顧客的信賴等有關。

四、火鍋市場的定位：

(一)、火鍋市場定位的分析，有著不同的標準：

1、按檔次分：高、中、低檔，或豪華店、風味店、大眾店、自助店等;

2、按功能分：特色火鍋、快餐火鍋、小火鍋、滋補火鍋等;

3、按來源分：川味火鍋、蒙古火鍋、宮廷火鍋、老火鍋等;

4、按經營分：品牌火鍋、餐廳火鍋、自助火鍋、火鍋吧等。

開店前要根據這些標準，結合自身特點，選擇自己的經營品種。

(二)、價格的定位，影響經營的重要因素之一，在其它條件成熟后，價格是決定因素：

1、高低結合法：在開業初期，以高質量火鍋、高水平服務、較低廉的價格迎接顧客。可以很快贏得顧客、樹立形象、打開局面，實現正常經營。

2、高高結合法：起點高，效益也高。以高質量火鍋、高檔次的環境、高品位的裝修、高水平的服務吸引高層次的顧客。風險大、利潤也大，進入良性循環后收益也很大。

3、品牌壟斷法：獨特的鍋品、獨特的配方、專利火鍋產品，可用較高的價格經營火鍋，但品種的風味特色要保持不變。

4、大眾化法：以大眾火鍋品種、大眾化的價格低價供應，以薄利多銷為主。

五、火鍋店的類型：

1、豪華型：

豪華型火鍋店在某一區域均有較高的聲譽，裝修設施齊備，環境優美，在火鍋制作方面十分講究。除了具有一般火鍋店的特點外，其獨特之處為價格較高，高質量的火鍋、高超的服務及就餐環境相統一具備高級的烹調和服務人員，其服務對象以高收入者居多。

豪華型火鍋店具有高價與火鍋成本、服務水平、就餐環境融為一體，火鍋產品與技術高度統一，服務對象穩定與社會形象突出，管理到位、制度完善等特點。

2、大眾型：

大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍，其數量最大。經營品種比較單一，原材料以中低檔為主，風味以當地大多數人可以接受的口味為主。這類火鍋店以自身的特點、規模、檔次、服務的差別，在顧客中各有自己的地位與形象。有自身的獨有特點，價格適中與火鍋成本較低和風味大眾化關系密切，座位率與周轉率較高。

大眾型火鍋店具有價格與大眾化結合，經營方式靈活多樣，服務對象面向大眾消費者、經營管理方法結合自身實際等特點。

3、風味型：

風味型火鍋店是體現獨特的飲食文化，具有濃郁的地方風味、品種比較單一、但影響很大的火鍋店，往往具有一定的代表性，是歷史性、地域性、民族性的綜合反映。此類火鍋品種比較定型，湯鹵比較固定，服務有一定特色，風味得到公認。

風味型火鍋店具有布局與裝修有豐富主題與內涵，顧客能感受到獨特的文化熏陶與情調，吃與樂結合、參與性強，展示某種有特殊意義的活動，氣氛輕松和睦等特點。

4、自助型：

自助型火鍋店是將火鍋原料(生料和半成品等)與餐具全部放在火鍋廳的某一區域，由客人自行選用，服務人員較少的火鍋店。此類火鍋除了有著隨意性、自由性的特點外，還擁有較大的選擇性，感到較大的滿足感。

自助型火鍋店具有布局上實行開放式、以大廳為主，鍋品上以一二個品種為主、口味大眾化為好，價格上采取每人限定金額消費，服務上比較靈活、服務人員較少，顧客的參與性和自我滿足感得到體現，講究原料及菜肴的豐富性、又避免浪費，充分利用空間與顧客的運動性等特點。

六、火鍋店的經營形式：

1、獨立經營：

此類火鍋店的經營一般不受其它餐飲企業的制約，獨立選擇自己的經營品種，一般規模較小、費用較少，利潤不高，資金來源以獨資、入股、貸款為主。這種形式在市場上占主要地位，其優點有：能根據市場的發展變化做出對經營品種、策略的調整與適應，以滿足消費者的需要;能保持自身的火鍋特色，并按照市場要求調整和創新鍋品;員工關系比較密切，管理比較直接，利于調動積極性。其不足之處為：由于規模較小，經營品種單一，可能會受到大型火鍋企業的沖擊，在市場競爭中禁不起風浪，發展潛力不大。

因此，要采取獨立經營方式開辦火鍋店，必須要有獨特的火鍋品種、較好的口岸、比較充足的資金等。

2、合伙經營：

此類火鍋店是有幾個人分別出資、或分別以技術、設備、營業場地、資金等聯合開辦火鍋店，進行經營。在經營上一般也不受其它餐飲企業牽制，遇到各種問題，由合伙人一致協商解決。其優點有：在達成經營共識的前提下，解決開店遇到的如資金、技術、經營品種等問題，可以發揮各自優勢，團結互助，形成合力;可以互相制約，彌補不足之處，建立監督機制;與市場聯系緊密，信息較多，可以隨時調整經營品種，把握市場動態，緊跟消費者需求。其不足之處為：合伙人容易產生矛盾和糾紛，其中一個合伙人不負責任或脫離合伙關系，經營便容易受到影響，甚至造成直接經濟損失。

火鍋后廚工作計劃篇十二

本人有幸于2003年至2005年，對太倉港環保發電有限公司的二期2*300mw供熱發電機組和三期2*300mw的凝汽發電機組安裝工程預算的編制和結算的審核。在編制和審核過程中，走了許多彎路，現把自己在這期間的感受和心得寫出來，希望有和我有一樣經歷的朋友在進行這方面預結算編制時，能有點參考意義。

對于新建、擴建項目中25mw以上的汽輪發電機組、130噸/小時以上的鍋爐設備的安裝工程，應執行電力行業的《電力建設工程預算定額（2002年版）》和相應的《電力工業基本建設預算管理制度及規定（2002年版）》，以及相配套的文件費用規定。火電廠的預結算的編制程序和民用建筑的程序一樣，首先熟悉施工預算圖紙，其次要認真研究行業定額的工作量計算規則，再進行工作量的計算匯總，再進行定額和裝置性材料價格的套用，最后再進行費用計算：在編制過程中還需要進行準確的單位工程的劃分，按照單位工程的步距進行預算的編制，否則預算編出來不是有凌亂的感覺，就是有漏項，再不就有重復。

火電廠的預結算分為機務部分、電氣部分、熱控部分和送電線路部分等四大部分，其中機務部分又分為熱力系統、燃料（或叫運煤）系統、水工系統、化水系統、出灰（或叫除灰）系統等五個系統工程。而我們習慣所講的電氣照明、采暖和通風、給排水等在民用建筑中的安裝工程，在電廠工程中則被劃入建筑工程，套用的定額也被列入行業建筑定額中，又被稱為小安裝。

六道的工作量計算主要分三部分：加工配制品、成品件和支吊架，這三部分的重量合計即為六道的安裝總重量，就可以計算出整個六道的安裝費用，這里的主要計算工作量為加工配置品的計算，其次是支吊架的工作量計算；首先是加工配制品的計算，要以圖紙的部件為次序，再對部件和平面布置圖進行一一核對，然后按次序依次分別計算每一個部件的所消耗的鋼板、加固肋（即槽鋼、角鋼和扁鋼等）、內襯角鋼、內撐無縫鋼管以及連接扁鋼；再按型鋼的種類分別匯總出重量（此重量再乘以定額余量，就是主材的計價重量），再合計出型鋼的總重量，此重量即為加供配制定額套用的重量；在這里計算型鋼重量只計算型鋼的實際使用重量，不能按照民用建筑的習慣，（例如計算鋼板時要按大邊的矩型計算重量）；它的邊角料可以通過適當的施工組織調整，進行利用的最大化，再加上定額規定的余量，完全可以滿足實際施工需用量。其次是成品件指的是膨脹節、風門、保溫孔等配件，可以查閱有關供貨資料的重量，或者是按設計資料的重量來確定。最后是支吊架的計算要按設計圖紙的序號，來計算每一個支吊架各種材料用量，再分別匯總出各種材料的重量（此重量再乘以定額余量，即為主材計價用量），最后合計總的支吊架總重量，該總重量即六道支吊架配制重量。

第二、汽輪發電機組部分：該部分主要是要核對好設備的型號，弄清楚型號的正確含義，以便套用定額；基本上沒什么計算工作量。

火鍋后廚工作計劃篇十三

（荊楚理工學院 藝術學院，湖北 荊門 448000）

摘 要：隨著經濟的發展，人們對物質生活和精神生活要求越來越高，不僅僅只是單純追求吃、喝、玩等，而是更注重精神上的享受.本文從色彩和空間的關系，介紹了配色原理在火鍋店設計中重要性.火鍋店是一個餐飲店，目的是吸引顧客消費，而火鍋店給人第一印象是通過色彩表現出來的.好的店面環境是招攬顧客的重要因素之一.因此，店面的裝修、色彩的搭配成為了人們關注的對象.擁有更好的就餐環境，可以讓人們有個好的就餐心情，從而會吸引更多的消費者.

關鍵詞 ：色彩；火鍋店；運用；空間設計

隨著社會經濟的發展，時代的變化，人們對色彩的認識不斷的增加，不在只是局限于黑白灰.色彩不是孤立的存在，人們可以區分顏色達到1000以上，與不同的顏色在一起給人不同的感受.色彩在我們生活中無處不在，影響我們的生活，豐富我們的生活.不同的色彩給我們不同的感受，而且針對不同的人所感受的也不一樣.尤其是對現在人們鐘愛的火鍋而言，火鍋店的設計更離不開色彩的搭配，運用色彩營造濃濃的就餐氛圍.

色彩是火鍋店裝修中不可忽視的重要因素，它是設計者創造出各種情緒的工具.不同的色彩對人的心理和行為有不同的影響.在火鍋店的設計中，色彩對于吸引顧客起著非常重要的作用.合理的色彩選擇和空間布局的組合可以促進消費者的食欲.在一般人的眼里，火鍋店裝修只要做好布局設計，比如動線設計、餐座椅的擺放、前后堂及衛生間和包間的劃分就差不多了.再就是燈光上的考慮和通風系統的合理性.然而卻忽視了一個重點：色彩在火鍋店裝修中的重要性.

1 色彩的重要性

色彩搭配原則

色彩搭配在任何空間設計上都顯得尤為重要.對色彩的選擇，受到色相、明度與純度三個方面的影響.色彩不僅能延伸空間感，而且影響人的情緒.（1）淺色、冷色給人一種后退的感覺.在空間設計中可以利用這一特性，擴大空間感.（2）大膽的顏色和明亮的照明加快客運周轉量.（3）色彩可以使人產生不同的聯想，因此它可以以不同的主題，反映不同的風格，不同的文化，甚至不同的國家.

色彩對人的影響

色彩影響神經和情緒

色彩是一種物理現象，是一種視覺上的光線對眼睛的刺激引起的.色彩會影響人們的心理，造成人們的情緒不同.心理學家認為，人的第一感覺就是視覺，而對視覺影響最大的則是色彩.人的行為之所以受到色彩的影響，是因人的行為很多時候容易受情緒的支配.色彩具有振奮、調節人的心情作用，不同的顏色對人產生的心情不一樣.人們的衣、食、住、行，無時無刻不體現色彩的應用.因此火鍋店的裝修設計可以利用色彩心理學，從而達到吸引顧客的效果.一些環境對比的顏色，如一個強大的、明亮的色彩運用，可以增進消費者的好奇心，甚至引發他們的購買欲望、消費欲望和需求.

色彩影響生理和心理

科學家研究發現：在紅光的照射下，人們的腦電波，皮膚電活動會改變.人們的聽覺感受性會受其影響下降，握力增加.相同的對象在紅光下看到的大一些，在藍色的下看到的小一些.比如：在裝修設計中經常放一些綠色植物在室內和室外，不僅凈化了環境，還可以提高人的聽覺感知，它有助于集中思想，提高工作效率，減少疲勞.

在火鍋店內外裝修中，色彩的搭配起著重要的作用.有些商店給人一種清涼的感覺，而有些則給人一種熱的感覺，這都是色彩影響所致.只有暖色調可能不是最好的，而僅有冷色調可能也不太合適.暖色或冷色的選擇，可以根據個人愛好選擇，但是也不能忽略性能和商店的顏色.

2 色彩在火鍋店設計中的搭配原則以及氛圍的營造

火鍋店中色彩的搭配原則

地面色彩的選擇.火鍋店的裝修設計場地的選擇，第一選擇地磚，地磚是建立地面環境的一個重要因素.不同種類繁多的地磚，色彩也很豐富.一般分為冷、暖兩個色調，暖色可使火鍋店有一個溫暖的氛圍.例如：米黃系列的地磚給人一種高貴與典雅的感覺；而冷色調的地面則讓人感到清涼.一般火鍋店光線比較差的，適合選擇白色、灰色等淺色，顯得整個空間簡約、明亮；反之，光線好的火鍋店選擇黑色、紅色、黃色等深色則顯得厚重.當然，色彩的魅力之一還是在于它可以用在各種不同的組合，構建和諧的色彩空間.

墻面色彩搭配.色彩給火鍋店帶來的奇異效果是我們無法用言語來表達的.而火鍋店的整體裝修設計效果，特別是火鍋店的墻面，是給消費者留下深刻印象的地方，而對于墻面的設計一定要符合整體設計風格.那么我們想要營造一個良好的火鍋店的氛圍，色彩就顯得尤為重要.有時候為了營造一種特殊的氛圍，原則上整體色調保持統一以外，也可以在火鍋店的一面或兩面的墻上采用橘紅等暖色，有進一步強調火鍋店功能的作用.如果火鍋店是單獨的封閉空間，那就可以大膽地采用黃、紅等色系了.通常情況下，紅色和黃色給人的感覺是提高食欲.

頂面色彩及材料.火鍋店頂面以石膏板，格柵以及生態木木工造型，格柵運用黑色，石膏板造型后刷白色乳膠漆.生態木選擇以墻面生態木顏色一致以達到整體協調的效果.鏤空地方，以裸噴深灰色或者黑色乳膠漆為主，從而提升空間感及層次感.由于火鍋的特殊性，更能起到防油煙及透氣的效果.就餐區以格柵為主，餐桌上方以石膏板造型為主，噴涂白色乳膠漆.能達到上下呼應的功效.

搭配裝飾品.火鍋店搭配裝飾品顏色和種類很多，要講究和諧統一.我們都知道，火鍋店內使用的裝飾品色彩是非常豐富的，這么多的色彩在使用的時候一定要注意相互間的和諧.色彩搭配有兩個方面需要注意：一是飾品與飾品之間，二是飾品與周圍環境之間.比如火鍋店內的整體色調統一時，如過要選擇壁畫的話，就要看與墻面的顏色是否搭.商品陳列也要注意色彩的搭配.如果火鍋店背景為黃色墻面，陳列黃色商品時，兩者對比不強，沒有主次之分，給人一種很怪的感覺.反之如果兩者是對比色，如黑色、紅白等，商品令人更加感覺鮮明.陳列商品之間用對比色強的顏色會令商品更加醒目，使顧客感到商品琳瑯滿目.商品的顏色或圖案非常醒目，背景色很強的，則不會讓人眼花繚亂.

燈光的選擇.一般來說，店鋪的燈光主要依靠人工光源.人工光源有兩個最基本的作用.一是直接用于店鋪的外部照明，照明商店氣氛與商店環境，基本以霓虹燈、櫥窗燈、投射燈最為常見.二是直接用于店鋪內部的照明，營造氣氛，方便顧客消費，購買.在造型上以垂釣式的吊燈為主，再用射燈或筒燈為輔，營造一方層次分明的“光與色”的空間感覺.通常情況下不使用日光燈，雖然日光燈照明很充分，但是它慘白青灰的色澤，不禁使人顏面失常也會引起對冷調環境的倦怠感.

色彩搭配應該符合構圖的需要，恰當的處理色彩的協調與對比、統一與變化、主調與配色的關系，使色彩在空間中的美化作用達到最好發揮.在進行就餐空間搭配設計時，先要對整個空間的色彩總傾向有個定位；其次，明確主次，什么起主導作用，什么起次要作用.公共區域應該用什么色調搭配，包廂用什么色調搭配.最后，要處理好色彩的統一和變化的關系.在色彩統一的前提下，色彩的變化，更能使空間容易獲得良好的空間效果.

色彩搭配在火鍋店中的氛圍營造

色彩搭配在火鍋店中起著重要作用，良好的就餐環境，不僅可以增加整個空間的美感，而且還能調節空間和營造氛圍，使消費者處于愉快的環境中，激發食欲，促進消費.因此，色彩搭配對火鍋店中氛圍營造很重要.

色彩搭配可以調節空間感.我們在日常生活中不難發現，一些小店面看似面積不大，但是通過色彩的搭配以及材料的運用，讓整個空間顯得比較大，而且很明亮，不是很壓抑.比如暖色和明度高、彩色高的顏色，使空間有前進感，看起來比實際距離近，會使面積有膨脹感，從而從視覺上增加了整個空間的面積.冷色和明度低、彩色低的顏色，則會使空間產生后退的效果，從視覺上減少面積.例如，在一個狹小、明度比較低的空間里，選擇一副彩色的掛畫，會使在整個空間一下變得大一些.

渲染就餐氛圍.室內裝飾，家具、服務、菜單、餐具的選擇，背景音樂、品嘗各種物質要素是空間環境設計的重要組成部分.通過空間形態的組合、界面裝飾、燈光的選擇營造就餐氛圍.

3 在火鍋店設計中色彩風水學對其影響

火鍋店裝修會用不少色彩，但色彩有利有弊.藍色，有憂郁之意，有陰沉消極之感，風水學上也認為這樣會令家宅欠安，所以運用藍色須謹慎，藍色一般用以特殊背景及特殊環境中.在火鍋店裝修中選用黑色，是比較大膽的，五行屬水的黑色是屬于一種比較沉寂的色彩.如果追求與眾不同，也一定要控制好黑色調的比例和搭配，比如洗手間可以小范圍使用黑色，店鋪格柵吊頂可選用黑色，過道以就餐區域劃分可用黑色.

有些火鍋店裝修時為突出紅紅火火的氛圍，會使用大紅色.事實上，從視覺角度上看，大紅色會讓人視覺上有負擔.長期處于這種環境，會讓人感覺頭暈，做事沖動、極端.因此用紅色適當做點綴最合適不過的.比如，紅色桌椅，紅色燈籠等等.

金色是一種高貴的色彩，如果使用到火鍋店裝飾中，則會讓整個店特別刺眼.也容易造成精神緊張，抑郁；雅致的咖啡色看似百搭，但總的來說還是稍顯沉悶；綠色是裝飾空間里不可缺少的顏色，但綠色植物和工人師傅刷出來的墻漆是有天壤之別的.

火鍋后廚工作計劃篇十四

火鍋店廚房管理規章制度

一、環境衛生制度

2、不在食堂、火鍋廚房內外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰。3、堅持每天兩小掃，每周一大掃的制度。

4、餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀，如有損壞應及時維修和更

5、非火鍋廚房工作人員未經許可不準進入火鍋廚房。

二、火鍋店食品衛生制度

1、堅決執行食品衛生法，切實做到生、熟食品分開擺放。

2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴格分開使用，不能混合使用。3、一切食具、炊具必須嚴格進行清洗清毒，未經消毒的器具不準使用。

4、一切食品要做到三防（即防蠅、防蟲、防污染），杜絕食物中毒事故的發生。

5、凡是超過食用日期或變質的食品不準食用。

6、新鮮蔬菜要保持干凈，必要時要進行水泡，以防農藥中毒。

三、火鍋廚房工作守則

1、凡是火鍋廚房工作人員，每年要進行一次體檢。

2、每位廚工要熱愛本職工作、堅守崗位、樹立為家人服務的思想，做到熱情周到，積極主動改善出品質量。

3、遵守勞動紀律，做到不遲到，不早退，不無故曠工，有事要請假。4、愛護公共財物，注意節約用水、用電和一切燃料。

5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。廚房一切用品，未經負責人同意不能借

出和私用。

火鍋店廚房管理制度從流程化開始

（一）火鍋店營業前的準備工作 火鍋店營業前廚房各工種、各部門要做好充分的準備工作，以保證營業后經營業務的正常進行，使產品質量和出菜時間、傳遞速度均達到客人滿意。

1、傳菜部的準備工作傳菜部在廚房中起“調度”作用，是連接前臺和廚房之間的紐帶，前臺的工作情況、后廚的生產情況，都要通過傳菜部給予及時的傳達，以保證廚房的生產流程符合前臺工作的需要。另外，在營業后，菜品是否制作得準確無誤？是否出品及時、沒有差錯？這都是傳菜部隨時應注意的。廚房傳菜部營業前一般要做好以下工作：

（1）向廚師長問明當日的推銷及估清品種，并傳達給前臺經理或服務主管，以保證營業后菜點品種供應的準確。

（2）熟悉新添的產品內容，使營業后的傳菜工作迅速、準確、不出差錯。

（3）準備好各種調味料的裝碟工作

2、爐灶部的準備工作爐灶部是確定整個火鍋風味的中心，也是廚房運轉流程的中心，營業前的準備工作主要有：

（1）照要求煲制好足夠的相應鮮湯、清湯；準備好足夠的火鍋底料。

（2）制作好各種開胃小食。

（3）為傳菜部制作好各種調味料用以裝味碟。

（4）準備好兌鍋的相應調料，同時準備好各種特色風味火鍋的調味料。

（5）做好特色風味火鍋的初步熟處理工作。

3、切配加工部的準備工作（含水臺、打荷）等工作該部門是火鍋菜品的主要加工部門，營業前的準備工作比較多，也比較雜，主要有：

（1）切制各種開胃小食的原料；切制鍋底兌鍋需要的各種調料；

（2）按標準備初、細加工各種火鍋菜品。

（3）為內部員工的伙食準備當天的原料；

（4）與采購部門擬訂急需購進或第二天購進的原料。

（5）準備好當天供應的鮮活水產原料，以便隨時供應。

（6）準備制作菜品的裝飾品，用于菜品的點綴。4、雜工的準備工作：

（1）準備好各種餐具，以便盛裝菜品。（2）做好原料的初加工工作。刮削、整理各種蔬菜。

（二）火鍋店營業中的工作流程

1、傳菜部的運轉.營業后，顧客需要的菜點，由餐廳服務員記下單據，設以標號，送到傳菜部，傳菜部需要立即將菜點單據中的品種歸類，并要掌握上鍋底、開胃小食、菜品的時間和根據單據中標明的顧客的某些要求，然后分別傳達廚房相應部門。同時根據客人需要裝好調味碟和開胃小食在上鍋底前上桌。

2、爐灶部的運轉及時、快速、準確的調制客人所點火鍋鍋底或相應的特色風味火鍋。

3、切配部（含水臺、打荷）的運轉按照標準及時切配、裝盤客人所點的各種火鍋菜品，并根據需要進行菜品裝飾、點綴。三人裝已切好的菜、出菜，并按要求要求進行盤飾。一人專門刨牛羊肉，余下的切需要現切現裝的菜品。并抽一人劃單，清理廚房出品的遺漏。4、雜工的運轉雜工配合切配部門工作，選取餐具，隨時進行菜品原料的初加工。

（三）火鍋店營業后的收尾工作

每天營業完畢后，廚房各部門、各工種都要進行認真的收尾工作，收尾工作主要有：

1、妥善保管、貯藏未用完的烹調原料、各類食品，尤其是采購后直接進入廚房的鮮活原材料、調味料等，一般用保鮮紙包起，視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮，冷凍庫中冷凍保存，以確保原料新鮮。

2、傳菜部要與廚師長和相應的部門清點當日的菜點單據，與前臺有關人員核對，做到供、銷品種數目相符，并要溝通情況，總結一天的工作，哪些需要今后改進，擬訂明天工作計劃。補充資源等。3、清理和打掃廚房各部門衛生。

4、檢查和掌握水源、電源和煤氣的開、關時間，避免浪費水電，保證安全。

（四）素質要求

1、具有高中以上或同等文化程度的學歷，同崗位3年以上的工作經驗。2、良好的職業道德操守，不收受賄賂。善于激勵員工，創造團隊合作氛圍，提升整體作戰能力。

3、具備大型中餐、火鍋酒樓的廚政和經營管理技術；精通重慶火鍋、渝派江湖菜、川菜的烹飪技法，具備很高的操作能力。

4、清晰小羔羊火鍋的經營思路，熟練掌握店內菜品的總體風格、烹飪操作規程。

5、具備菜品創新、研究開發能力和研究旁人著作的創作能力。

6、具有較強的親和力和突出的協調能力，能夠協調部門為本店的經營做出貢獻。

7、對突發事件能及時的處理，保證本店的正常運行。8、能夠安排指導下屬員工培訓。

（五）崗位職責

1、負責領導廚房調料組、切配組、雜工組的工作，確保菜品加工、出品，湯料調制，餐具清洗、保管和回收等工作有序進行。指導各班組做好餐前、餐中、餐后的準備工作，確保菜品及時供應大堂。2、遵照食品衛生法的有關規定，加強食品的保鮮和衛生工作，監督檢查搞好廚房的環境衛生，員工的個人衛生，確保所有食品符合健康要求。

3、管理維護好本部門內各班組的設備、廚具、餐具，經常檢查廚房設施設備的運轉情況和用具使用情況，保持清潔衛生，不損壞、不丟失。

4、負責廚房的考勤工作，正確行使表揚或批評，獎勵或處罰形式。5、編制廚房部的預算，擬訂菜品的成本、費用和利潤計劃，供總經理辦公室參考。

6、熟悉各種原材料的價格、淡旺季特點，掌握貨源供應情況，保證貨源供應及時、質量良好。落實貨源的購進驗收和儲存，并對其作業管理流程作密切監控。

7、監督各班組的用料情況，合理使用原材料，減少浪費，準確掌握原料的庫存量，負責廚房每月的盤點工作，做好廚房成本控制。

技術、質量關，保證菜品質量，隨時解決各種疑難技術問題，維護本店的聲譽。

9、對餐廳菜品操作作業過程進行檢查、指導，確保菜品數量的正常供應，確保菜品按標準化出品。10、協助執行經理共同處理各種重大突發事件。

11、經常與前廳經理、行政部門等相關部門協調，聽取顧客的意見，不斷的改進。

12、合理地組織、調配人力，充分調動各級人員的積極性，確保快速高效的出品。

13、負責對餐廳廚政管理制度執行情況進行監督和糾正。

14、負責組織菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品市場的動態和動向，不斷開發特色菜、時令菜等新菜品。

15、負責廚房的安全防火工作，每天下班前檢查水、電、氣各系統，消除隱患和不安全的因素。

（六）工作流程

餐前工作（夏季早10：00—11：30，夏季晚5：00—5：30）（冬季早9：30—11：30，冬季晚4：30—5：30）。

1、到店后先去吧臺簽到，簽到時間以實際到店時間為準，根據簽到表的提示，簽上自己的姓名和到店時間。2、簽到后去店堂準備吃早飯。

3、吃完飯后要對調料品、原料、菜品質量標準進行驗收，供應商把菜品送來時，先檢查質量過不過關，然后稱重。所有的菜都稱完之后，要給供應商出具進貨單，進貨單需填的內容有：日期、名稱、單價、數量、總金額、供應商簽字、廚師長簽字。如廚師長休息，由店長或領班代替完成驗收工作。

4、驗收工作完成后與墩子一起準備當天需用的菜品。（如：切片、絲、丁、塊、花等）。

5、在準備工作的同時，要對廚房所有崗位進行監督，看其是否及時完成餐前的工作。餐中工作（上午11：30—2：00，下午5：30—9：00）

1、與墩子一起抓菜，并要求他們盡量以先葷后素的順序為顧客提供菜品。

火鍋廚房管理制度

一、廚房考勤制度

1、每位員工上、下班時必須打記時卡。打卡后應將卡片放回原處，嚴禁代人或委托人打卡，違者給予處罰。

2、遲到或早退、曠工：凡超過或提前規定的上、下班時間一分鐘，即被認為是遲到和早退。遲到早退（每次）均以5分鐘為限，超過此時間的則以每增加5分鐘加算一次計算，每次扣除現金10元。凡規定的上班時間遲到或擅自提前離崗1小時，而又無特殊原因者，則認為曠工，曠工分別以4小時以下按一天，超過4小時按2天計算，曠工一天算4天。按員工實際工資計算。

3、如因公差、外勤、加班、病假、事假等原因未能打卡，應向領班或經理報告，應備有病、事假條及醫院證明等，以備核查。

4、全勤獎：凡規定上班時間遲到或早退、請事假、曠工、請病假（一天以上者），扣除本月的全勤獎。員工上崗工作時必須穿著制服。所穿制服必須保持整齊、清潔。

5、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

6、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

7、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。8、本制度適用于廚房部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

三、廚房衛生管理制度

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

8、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

9、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

10、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。11、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置。

12、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

13、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

四 食品原料管理與驗收制度

1、根據餐廳廚房生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經許可，不得私自制作本餐廳供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保餐廳菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出湯鍋的原則。8、驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。

12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。3、各項內容的檢查可分別或同時進行。

衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；

設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ；

生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜。4、接班人員必須認真核對并落實交班內容。

5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

8、值班、接班人員下班時要及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

七、廚房會議制度

(2)生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；

(3)廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；(4)設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。

(5)每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。

(6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。(7)協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。

3、在會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向廚師長請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。

6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。7、在會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

1、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用；

2、不能超負荷使用電氣設備。

3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應遠離熱源。5、每天清洗凈殘油脂。

7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。